您当前的位置 :旅游频道 > 美食杂谈 正文

糖炒栗子为什么要用黑砂?

合肥在线  2017-11-07 15:53   稿源: 山西晚报

  市民问:街头卖栗子的不少,我想买回去自己炒着吃。但听说炒栗子是很讲究的,尤其是要黑砂,这黑砂到底是什么?为什么要用黑砂呢?有了黑砂,是不是也可以自己炒栗子?

  ○记者帮问

  带着王女士的疑问,记者来到省城一家专营糖炒栗子的店,见到了资深技师郝师傅。

  说起黑砂,郝师傅说,砂本身的颜色并非黑色,而是白色,因为炒制时间久了,才变了色。炒制栗子选用的砂子,是石英砂,这种砂子专门用来做炒货。备砂的时候,要选洁净及颗粒均匀的细砂,用清水洗净,通过筛、晒,然后用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”才能用。郝师傅介绍道,炒栗子靠砂子来传递温度,砂子越小受热越均匀,这种圆形颗粒炒货专用砂的保温性能高,基本是恒温,且不易碎,易筛易漏,可以最大程度上保证栗子的口感。

  炒制好的栗子要想颜色鲜亮也离不开砂子。郝师傅解释,生栗子上面有细小的绒毛,在炒制过程中,加入一定量的麦芽糖,通过翻炒,砂子就会将小绒毛吸附在身上,火候一到,炒好的栗子就油光发亮的。但时间久了,砂粒就会越来越大,这样的砂子发挥不了它的作用,就会被淘汰。郝师傅还告诉记者,栗子的香甜靠的不是麦芽糖,而是栗子本身的清香。

  那么,如果有了合适的炒砂,自己能在家炒栗子吗?郝师傅笑着说:“炒栗子不难,难的是炒出好栗子。”首先选材很重要,要选肉质细密,水分较少的小栗子,剔除腐烂果、开果或虫蛀果;然后就是火候,火候掌握不好,栗子容易发干发硬,有的人在家用微波炉炒栗子,掌握不好火候,栗子会爆,声音很大,很危险。另外,多少砂子炒多少栗子也是有严格比例的。

  郝师傅说,现在店家炒栗子用的是滚筒炒锅,四五年前用铁锅的时候,一名技师想要上岗,至少得培训半年,实现机械化后,技师上岗也得培训至少半个月。只有用心把握,才能炒制出口感香甜软糯的好栗子。

  编辑: 洪孟晨 返回合肥在线首页
中国银行
  • ·    合肥2.4万志愿者助2.6万困难群众圆梦...
  • ·    合肥市红十字会在四地捐百万助学
  • ·    合肥市城市道路设计导则预留共享单车...
  • ·    抽签选铺 合肥双岗新菜市9日正式启用
  • ·    合肥供电:秋季电网检修 保障平稳过冬
  • ·    中压燃气工程开建 8日合肥部分区域停气
  • ·    11月9日合肥市东二环沿线等区域停气
  • ·    叶辛:与"知青岁月"结下不解之缘的讲述者
  • ·    合肥“城市阅读空间”LOGO征集开始评审
  • ·    合肥创新创业高层次人才协会组织学习...
  • 网站简介 | 广告报价 | 在线投稿 |联系方式 | 版权声明
    COPYRIGHT ©2013 合肥报业传媒集团版权所有 皖ICP备 06007925号 新出网证(皖)字16号
    未经合肥报业传媒集团书面特别授权,请勿转载或建立镜像 本网举报电话:0551-64249591
    本网部分图片来自网络,如有无法取得作者本人联系方式而未开稿费的,请作者本人见图后速与本网编辑部联系,以便补 发稿费。编辑部电话:64420967
    关闭